Vůně ovoce, teplo a hučení kotle. To jsou první vjemy, které na mě zaútočí ihned poté, co projdu dveřmi. Ocitám se v nevelké místnosti plné kotlů a jiných podivných zařízení. Ujímá se mě novopečený vedoucí pálenice Jan Štokman a vysvětluje mi ten zázrak vzniku „bílé".

Pečlivý sběr ovoce do bečky, kde s větší či menší pomocí cukru kvasí, je samozřejmý začátek. To je na každém, kdo touží po domácí kořalce. V pálenici vše začíná, až když je kvas řádně hotový a zákazníci jej dovezou k vypálení.

„Pokud máme moc zakázek, tak ho čerpadlem předěláme do beček nebo přímo do nálevny k nádržím nad kotel, kde je uskladněný, než na něj přijde řada," popisuje Jan Štokman a ukazuje mi při tom velké bečky plné dooranžova zbarveného kvasu. Zřejmě meruňky, pomyslím si. „Vždy se pálí kvas jednoho zákazníka a druhý čeká," dodává.

Páleničáři nalejí kvas do kotle, kde dochází ke vzniku alkoholu. Přesněji řečeno jeho výparů. Štokman pokračuje ve výkladu a já pozorně poslouchám. Alkoholové páry jdou z kotle přes kondenzátory, které horké plyny ochladí a zkapalní. Tato tekutina pak putuje přes měřidla, která zjistí obsah alkoholu, do přistaveného hrnce.

Sílu kořalky si určí zákazník

Zákazník si nakonec určuje, jak silnou kořalku chce. Pokud slabší, naředí se na požadovaný stupeň destilovanou vodou. „Letní kvasy se dříve pálily na padesát stupňů alkoholu, dnes je nejoblíbenější tak čtyřicet devítka. Durancie a švestky se dříve nechávaly na padesát dva, ale teď už to taky klesá, zhruba na padesát jedna," líčí Jan Štokman tendenci dělat slabší pálenky. Zajímám se o to, z kterého ovoce toho nejvíc nateče. Dozvídám se, že nejlépe na tom jsou durancie a švestky, opakem jsou meruňky. Vedoucí pálenice mi dále vysvětluje, že kolik se z kterého kvasu vypálí, záleží nejvíce právě na samotném základu.

„Výslednou kvalitu i kvantitu kořalky určuje ovoce, jak je zralé a z jaké oblasti pochází. Nejvíce se to však odvíjí od stavu kvasu. Záleží na tom, jak je ošetřený," říká s tím, že když je nedokvašený, nateče z něj málo. „Pokud je naopak překvašený, tak začne octovatět a to je na vylití. Z toho se už pálit nedá," upozorňuje Jan Štokman na to, že samotná pálenice kvalitu pálenky ovlivní jen málo.

Kolonová pálenice, to je nový přírůstek do buchlovické pálenice. Od klasického kotle se prý zásadně liší. „Je jen na sto padesát litrů, do velkého kotle se vleze tři sta třicet," vysvětluje s tím, že právě menší objem je výhodou. V koloně se tak dá vypálit i třeba jen sedmdesát litrů, v menším množství by to nešlo. „Výhodou tohoto způsobu výroby je, že kotel je ve vodní lázni, není na přímém ohni, a tak nehrozí, že by se to přepalovalo. Také je rychlejší, protože se tam už nepřepaluje, za dvě hodiny máme slivovici hotovou," vykládá Jan Štokman.

Úkapy vznikají na začátku pálení

Nedá mi, abych se nezeptala na zmíněné přepalování. „O co vlastně jde?" Za chvíli se dozvídám, že o takzvané úkapy, které vznikají ze začátku pálení. „Je to zbyteček kořalky předchozího zákazníka a začátek toho současného," rozšiřuje mi Štokman obzory. Ze začátku pálení teče kořalka s nižším obsahem alkoholu, která může být kalná a špatná. Až se obsah alkoholu zvýší na zhruba čtyřicet osm stupňů, tak ji teprve pouští ven ventilem z nádobky přes měřidlo do hrnce. Až množství, které vyteče přes měřidla, zákazník platí.

„V normálním kotli tuto špatnou pálenku můžeme pustit zpátky do kotle a ještě jednou přepálit, v kolonce to ale nejde," objasňuje páleničář rozdíl mezi klasickým způsobem pálení a pálením v kolonce.

Po vypálení vzniká slivovice či jiná kořalka, ale také výpalky, tedy zbytky kvasu. „Výpalky pouštíme buď přímo do jímky, kterou necháme jednou za čas vyvézt, nebo do odpeckovače. Tam se oddělí pecky od toho zbytku, který vyhodíme, a peckami se pak dá topit," popisuje mi Jan Štokman, že téměř všechno jde využít.

Vede mě ven a ukazuje mi vše, o čem předtím vyprávěl. Mezitím se dovídám, že loni buchlovická pálenice vypálila přes dvacet šest tisíc litrů kořalky. Letos fungují od 28. července a od té doby už stihli vyprodukovat přes tisíc pět set litrů pálenky. „To se ale ani nezastavíte?" ptám se a Štokman přikyvuje. Na nedostatek zákazníků si stěžovat nemohou. „Ze začátku této sezony jsme pálili jen ve středu a v sobotu, ale od minulého týdne už pálíme každý den," vykládá, zatímco jdeme zpátky dovnitř. Dnešní zákazníci, pán s paní, už mají vypáleno. S koštovací štamrplkou si ťukáme na rozloučenou. Dobrá.

ANDREA GABRIELOVÁ