Nehledejte muže v bílé kápi. Tajemství chleba je jiné

Ivi, co každé ráno snídáš? Je to mařatický chleba?

Samozřejmě. S másílkem, s medem, s marmeládou, se sýrem, s čímkoliv.

Než se dostaneme k oné tajné receptuře, tak se zeptám, kam až sahají kořeny mařatické pekárny?

Najdeme je na začátku dvacátých let minulého století, kdy si zakladatel Jan Masařík postavil pekárnu, takzvanou roštovku. Ale vzhledem k tomu, že byl pekař, jej nic jiného ani nenapadlo (smích).

Ví se, kdy vznikla ta dnes tajná receptura na mařatický chleba?

Ten základ byl hned na začátku. Kouzlo je v žitném kvasu, v třícestném vyvádění, a tu recepturu používáme dodnes. Samozřejmě dnes už praktikujeme jinou technologii pečení, ale ten samotný základ máme už sto let.

Kolik lidí ten speciální recept zná?

Tak momentálně jsou to všichni pekaři a majitelé.

Těšte se! Jízdy králů letos pojedou ve Vlčnově, Kunovicích, Hluku i Skoronicích

A ty taky?

Já ho neznám. Znám tedy recept, to základní složení, ale poměry a vychytávky neznám.

Kdo to tajemství dnes vlastně promění ve voňavý bochník chleba? Je to každé ráno pekař, nebo je máte tajné místo, kam může jen někdo z majitelů? Nebo je to celé úplně obyčejný a běžný proces?

Žádné tajemství v tom není. Nehledej tajemného muže v bílé kápi někde ve sklepě, dělají to pekaři, ale to kouzlo a tajemství spočívá v drobných vychytávkách v přípravě a samotném pečení. Jinak ten základ je stejný – pšeničná a žitná mouka, používáme tu nejkvalitnější, sůl, kmín a na zvlhčení bramborová moučka.

Jak často v pekárně dostáváte otázky na recepturu a vy mlčíte a nic neřeknete?

Občas se lidé zeptají, často si chodí pro kvas, ale ty obvyklé otázky jsou jiné – kolik chlebů pečeme, kam je vozíme, protože si k nám pro chleba jezdí i lidé z okolních okresů, a tak se ptají, aby nemuseli jezdit až sem, kam zavážíme.

Kolik bochníků chleba denně v mařatické pekárně tedy upečete?

Od pondělí do čtvrtka se ta čísla pohybují okolo sedmi set padesáti kusů, v pátek je to náročnější, to pečeme i patnáct set chlebů.

V kolik hodin vlastně chodí pekaři do práce, když už ráno máme chleba na pultech?

Od neděle do středy chodí kolem půlnoci, s tím, že ráno v půl páté je už nachystaný řidič s naloženým autem, ve čtvrtek chodí v sedm večer, aby se to v pátek všechno stihlo, protože to toho bývá opravdu hodně.

Jak vlastně vypadá pec na mařatický chleba?

Dnešní pec je už k nepoznání oproti těm, které tam byly dřív, protože to začínalo už zmiňovanou roštovkou, což byla velká pec s roštem. Ta se roztápěla tuhým palivem, a až se teplo nakumulovalo, tak se pec vyčistila a pekl se v ní chleba. Pak to byla klasická parnička, kterou jsme tady u nás měli ještě donedávna, kde k pečení dochází na dvou úrovních – v té nižší je vysoká teplota, kde se chleba zapeče, tedy zapaří a pak jde do vyšší úrovně, kde se dopéká a na podobném principu je i naše stávající pekárna. Ta je pětietážová, ale už je zcela elektrifikovaná, ovšem ta zápařka, ta tam pořád funguje. Takže pec je parní, ale už to není ta klasická, zabudovaná ve zdi.

Co znamená pětietážová pekárna? Kolik se do ní vejde bochníků?

Je to pět pater a celkem se do ní vejde sto bochníků, takže na každém patře najdeš dvacet bochníků chleba.

Jsou s mařatickým chlebem spojeny nějaké nám neznámé příběhy, které kolují v rodině Masaříkových?

O tajemných příbězích nic nevím, ale možná lidé nevědí, že v pekárně se peklo i za války. To už ji vlastnil syn Jana Masaříka, pan Bohuslav, který ve čtyřicátém třetím roce postavil parní pec, když zrušil roštovku, ale v padesátém třetím roce pekárnu znárodnili a provozovaly ji Jihomoravské mlýny a pekárny Uherský Brod. Zajímavé je, že celou dobu až do restituce v devadesátých letech neudělali žádné změny. Topilo se tuhým palivem a nedošlo k žádné modernizaci, nezavedli žádné moderní technologie. Jak to zkrátka v tom padesátém třetím roce znárodnili, tak tak to při restituci odevzdali.

Slovácké Ohlédnutí 2021 vyvrcholí nedělní vernisáží v kině Hvězda

Původní receptura byla zachována?

Ano, na tom se nic neměnilo.

Víš, kdo ze známých osobností a při jakých příležitostech už váš chleba ochutnal?

Sama jsem v naší prodejně v Mařaticích nezažila nikoho známého, ale z doslechu vím, že si na našem chlebu pochutnal třeba Jiří Suchý, Václav Postránecký, jistě i Květa Fialová, která tady u nás na Slovácku nesčetněkrát byla, ale většinou to funguje jinak. Chleba je doplněk slováckého stolu při různých rautech a slavnostech a ten catering zajišťuje někdo jiný, než ta slavná osobnost. Takže my třeba víme, kam chleba jede, ale kdo konkrétně jej ochutnal, po tom jsem nikdy nepátrala.

Paní Fialové váš chleba chutnal tak moc, že jsem jel jednou přes celou republiku, abych jej ráno přivezl úplně čerstvý do Prahy.

To není žádná novinka. K nám chodí spousta lidí a chtějí horký chleba, protože jede do Krkonoš, jede do Prahy, jede do Německa a vrací se k nám hodně i rodilí Mařaťané, kteří se třeba odstěhovali a říkají nám: „Jezdím sem už jednou za rok a celý rok jsem se těšil, abych si mohl přijít pro ten vás mařatický chleba.“ Tak to je velká radost.

Dokážete s chlebem vyčarovat i něco speciálního, unikátní dárkové balení?

Sama nejsem příznivcem nějakého speciálního balení, protože chlebíčku to nedělá dobře, ale jsme schopni na přání udělat například kulatý chleba, pro Deník jsme jednou pekli chleba, na kterém jsme nahoře pro vedení z Prahy vykmínovali jeho logo, umíme vyrobit i slaninový chleba – to se do těsta zamotává slaninka, ale speciální balení jako takové nemáme.

Vy se specializujete jen na chleba. Proč vlastně?

Dříve, když pekárna spadala pod uherskobrodské pekárny, se pekly i rohlíky, ale vzhledem k tomu, že veškeré vybavení pak bylo odvezeno a v pekárně zůstalo jen to základní, tedy pec, díž a míchačka, tak z rohlíků sešlo. My jsme i přemýšleli, že bychom se do něčeho pustili, ale vzhledem k tomu, že supermarkety a hypermarkety jsou plné drobného pečiva, tak pro nás by to bylo možná náročnější. A nejhorší by to bylo s místem, protože jsme malá pekárna, takže bychom ty stroje ani neměli kam umístit a navíc, jak já ráda tvrdím, veškerou lásku a péči věnujeme chlebu, a je to znát.

A poslední otázka, nad kterou přemýšlím často, když beru vás chleba do ruky – zpívají si pekaři při práci?

Já tam s nimi tedy nejsem, ale tipla bych si, že občas si pískají a možná i zpívají (smích).

A ty si zpíváš?

Ano, já si zpívám, také si s chlebíčky vyprávím, ale hlavně mi zpívá každý chlebíček. Protože když je horký naskládaný v regálech, tak slyším, jak ševelí a jak slabounce zpívá. A když vezmeš čerstvý mařatický chlebíček a otočíš jej a poklepeš na něj zespod, tak ti krásně zazvoní…

autor JOSEF KUBÁNÍK

Už téměř rok uvádí Český rozhlas Zlín každou sobotu od 15.00 pořad Na pohovce Jožky Kubáníka, kam si moderátor a jinak též herec Slováckého divadla zve populární i méně známé osobnosti a vypráví si s nimi o zajímavých tématech.
Díky tomu si posluchači mohli užít například rozhovory s herečkami Ivou Janžurovou, Zuzanou Bydžovskou, Simonou Stašovou, na pomyslnou rozhlasovou pohovku ale usedl i úspěšný sportovec Tomáš Dvořák, populární psychiatr Radkin Honzák, oceňovaná spisovatelka Alena Mornštajnová, zpěvačka Marta Kubišová, ale také mnoho osobností z našeho regionu, ke kterým se v našem seriálu budeme pravidelně vracet. 
Před koncem roku proběhlo živé natáčení pořadu ve Slováckém divadle s herci Bárou Hrzánovou a Davidem Vaculíkem.Na polovinu dubna se připravuje další živé natáčení s diváky. Záznamy pořadů je možné najít i ve všech podcastových aplikacích.

Rozhovor si můžete poslechnout zde