„Stačí obrat ovoce ze stromů v zahradě, cukr a pár zavařovacích sklenic s víčkem. Pěstujeme broskve, meruňky, třešně nebo rybíz. Úrodu nikdy nastačíme sníst, takže z ovoce dělám marmelády, nebo je jen tak zavařím," prozradila Martina Nováčková z Uherského Hradiště. Pravidelně prý zavařuje už desítky let a výsledek své snahy rozdá dětem a dnes už i vnučkám.

Podle Jiřiny Homolové z Ovocnářské unie Moravy a Slezska to zhruba před deseti lety se zavařováním vypadalo špatně. „Zavařovalo se mnohem méně. Zdálo se, že tento trend zmizí úplně. Teď to vypadá na jeho návrat," tvrdí Homolová.

Podle slov Homolové je výhoda zavařování v tom, že člověk ví, co jí. „Pro většinu lidí není problém třeba ze zahrádky nebo od známého sehnat pár meruněk nebo jiného ovoce, které si doma zavaří. Pokud by ale lidé museli ovoce kupovat, zřejmě by se jim to nevyplatilo," podotkla.

A jaká je historie zavařování? Dlouhá. Datuje se až do druhé poloviny osmnáctého století. „Mezi nejstarší způsoby uchovávání potravin patří sušení, uzení a nakládání do soli nebo medu. Postup sterilace vynalezl roku 1795 francouzský kuchař a cukrář Nicollas Aport," uvedla Eva Gajdošíková z Moravského kulinářského institutu.

Základní přísadou zavařenin je většinou cukr. Zabraňuje množení mikroorganismů, čímž působí jako konzervační prostředek, přispívá k udržení barvy ovoce a zeleniny a k uchování vitaminu C. „Při zavařování se jeho množství snižuje. Záleží však na tom, jak rychlý je teplotní proces," uvedla Gajdošíková.

Někteří kulináři zavařují také exotické plodiny. „Mám ráda třeba mangový kompot. Podobně se dá zpracovat i ananas. Dobrá je také banánová nebo mandarinková marmeláda či kiwi džem. Bohužel si toto ovoce v našich podmínkách nevypěstujeme," posteskla si Patricie Nováková.

Novinkou posledních let je zavařování v mikrovlnné troubě. „Je to mnohem jednodušší a není třeba se tahat s velkým hrncem. Problém také často je, kam takové monstrum postavit," připomíná strasti zavařování „postaru" mladá maminka Nikola Čermáková.

Podle ní stačí dát ovoce i s nálevem do sklenic, které musí být naplněné až po okraj tak, aby pod víčkem zůstalo volných asi jen pět milimetrů. „Sklenice důkladně uzavřeme šroubovacím víčkem. Na otočný talíř v mikrovlnce vložíme plastovou misku, která v případě potřeby zachytí nálev. Sklenice se pak rovnoměrně rozloží. Pak už se jenom nastaví nejvyšší výkon a steriluje se," popsala způsob Čermáková. Dodala, že pokud má mikrovlnná trouba výkon devět set wattů, stačí jedné sklenici čtyři a půl minuty.

Autoři: Blanka Malušová, Martina Kozoilová

Úroda je nejhorší za 50 let

Vysoké ceny ovoce pěstovaného nejen na Slovácku. Taková je situace po letošním nevyzpytatelném počasí, které negativně ovlivnilo produkci ovoce.

Podle Jiřiny Homolové z Ovocnářské unie Moravy a Slezska může za špatnou úrodu především sucho a následné mrazy v polovině května. „Ovoce, které přežilo nečekané mrazy, následně zničily kroupy," popsala nepříznivý vývoj Homolová.

Letošní úroda bude podle ní ještě horší než minulé dva roky, které byly považovány za velmi špatné. „Čekáme opravdu extrémní neúrodu. Nejhorší za padesát let. Některé firmy zkrachují a ovoce se bude muset dovážet ze zahraničí. Hlavně broskve a meruňky, kterých je letos na Moravě opravdu málo," upozornila Homolová. Meruněk se loni urodilo přes dva tisíce tun, letos se podle Homolové očekává jen devět set tun.

Podobné propady se mají dotknout všech druhů ovoce pěstovaných na jižní Moravě. Před třemi lety se urodilo víc než čtyřicet tisíc tun ovoce, letos budou ovocnáři rádi, když sklidí patnáct a půl tisíce tun.

Prodejci proto už nyní zvedli ceny některých druhů ovoce. „Vloni se kilo meruněk vyprodávalo kolem deseti korun za kilo. Už nyní je možné koupit kilo meruněk až za čtyřicet korun," řekla Homolová. Nárůst cen u ovoce se ale očekává okolo pěti procent oproti loňské ceně. Podle Homolové to nepokryje ztráty českých pěstitelů. Navíc se budou muset přizpůsobit cenám dováženého ovoce ve velkých obchodech.

S neúrodou se potýkají také slovácké pěstitelské pálenice. „Stromy na jaře krásně kvetly, měly poupata. Pak přišly květnové sedmistupňové mrazy. Jestli z mých dvaatřiceti stromů sklidím třicet kilo modrého ovoce, tak to bude moc. Je to prostě špatné," potvrdil zlé zvěsti předseda uherskoostrožských zahrádkářů Josef Ondrůšek.

O dvaceti až třiceti procentech průměrné úrody hovoří někdejší dlouholetý vedoucí pálenice v Nivnici František Marek. „Já sám mám v některých lokalitách naprostou nulu, vůbec nic. Přesnější čísla ale budeme moci určit až v září," uvedl. Nejhoršími sezonami v nedaleké historii nivnické pálenice byla léta 1998 a 2002 s vypálenými 900 respektive 1600 hektolitrovými stupni neboli litry stoprocentního alkoholu. Nejlepší výsledek naopak přesáhl hranici 13 000. (lap, ga)

Dietoložka Šárka Novotná:Dietoložka Šárka Novotná.

Zavařenina. To je označení pro všechny tepelně zpracovávané potraviny. „Problémem mohou být přísady, které se při zavařování používají," upozorňuje Šárka Novotná z dietologické poradny Nutrivia.

Jsou zavařeniny zdravé?

To nelze jednoznačně říct. Vždy totiž záleží na všech látkách, které v nich jsou, a především na tom, kolik zavařeniny člověk sní. Je nutné uplatňovat princip všeho s mírou. Nejčastěji se zavařuje ovoce a zelenina, tedy potraviny pro zdraví prospěšné, neboť obsahují velké množství vitaminů, minerálních látek a vlákniny.

Jaké jsou výhody domácího zavařování?

Největší výhodou je bezesporu to, že člověk rozhoduje o kvalitě výrobku a množství použitých surovin. Neomezují jej normy Evropské unie ani národní předpisy. Může také využít nabídky velkého množství ovoce a zeleniny a získat tak výrobky, které někdy neseženeme ani ve specializovaných obchodech.

A jaké jsou nevýhody?

Nevýhodou je čas potřebný pro přípravu. Nesmíme zapomínat, že je nezbytná pečlivá a hygienicky čistá práce, aby se výrobek mohl dlouho skladovat a nezkazil se. Naproti tomu u kupovaných zavařenin díky vyznačené době trvanlivosti víme, jak dlouho ji lze uchovávat.

Napadají plísně spíše domácí, nebo kupované zavařeniny?

S plísněmi se můžeme setkat jak u domácích, tak u kupovaných zavařenin. Pokud zjistíme, že je výrobek plesnivý, nezbývá, než jej vyhodit. Plísně mohou produkovat toxické látky, takzvané mykotoxiny, které pronikají do celého obsahu a nejsou okem viditelné. Při nákupu bychom měli sledovat datum trvanlivosti a nekupovat výrobky s narušeným obalem. Vždy bychom měli kupovat jen takové množství, které spotřebujeme. Dále nesmíme zapomínat na správné skladovací podmínky. (kom)

Kolik stojí potřeby na zavařování

Víčka na zavařování 12 ks 12 Kč
Zavařovací sklenice s víčkem 0,3 l 12 ks 129 Kč
Zavařovací sklenice bez víčka 0,7 l 9 Kč
Zavařovací sklenice bez víčka 0,9 l 15 Kč
Otvírák na zavařovací sklenice 289 až 696 Kč
Cukr 1 kg 24 Kč
Zavařovací hrnec 30 l 999 až 1 790 Kč
Elektrický zavařovací hrnec 29 l 1 899 až 4280 Kč
Ocet 1 l 14,5 Kč
Sůl 1 kg 5,5 Kč
Želírovací cukr 1 kg 54,5 Kč
Deko 100 g 3,8 Kč
Kyselina citrónová 20 g 7 Kč

Jak se dá zavařovat?

Rychlý způsob

Zavařeninu ve sklenici pokapejte trochou lihu (stačí lžička pálenky), zapalte ho a ihned zavíčkujte. Kyslík vyhoří a ve sklenici se vytvoří podtlak. Je to vhodný způsob jen pro džemy a marmelády.

V páře

Do hrnce vyskládejte uzavřené sklenice tak, aby se nedotýkaly hrnce ani sebe navzájem. Do hrnce nalijte tři centimetry vody, přiklopte pokličkou a vařte. Menší sklenice se v páře zavaří za pět minut a větší za deset.

Ve vodní lázni

Do hrnce vložte sklenice tak, aby byly celé ponořené a nedotýkaly se sebe navzájem. Po uvaření je pomocí kleští vyndejte a vyměňte za další. Vhodný způsob, když máte více sklenic.Ilustrační foto.

V troubě

Do rozehřáté trouby na 200 až 220 stupňů vložte plech s vroucí vodou, do něj dejte dobře zavřené sklenice a snižte teplotu na 180 stupňů. Malé sklenice se zavaří za 15 minut, velké za 30 minut.

V mikrovlnce

Nastavte mikrovlnou troubu na nejvyšší výkon a vložte do ní uzavřenou sklenici. Po vytáhnutí z mikrovlnky utáhněte víčko a sklenici se zavařeninou nechte stát pět minut dnem vzhůru. Velkou sklenici ohřívejte v mikrovlné troubě o výkonu 900 kW asi 4,5 minuty.

Cuketová hořčice

Suroviny:

1000 g cukety, 5 stroužků česneku, 1 2 feferonky, 80 g třtinového cukru, 20 g mořské soli, bílý pepř čerstvě mletý, 100 ml olivového oleje, 70 ml bílého vinného octa, 200 g dijonské hořčice (Amora)

Postup:

Cuketu oloupeme, podélně překrojíme a lžící vydlabeme jadýrka, pokud máme cuketu malou a mladou, tato činnost odpadá. Poté nakrájíme na drobné kostky. Přemístíme do vhodného kastrolu. Česnek a feferonku zbavenou semen rovněž překrájíme nadrobno a přidáme k cuketě. Přidáme i zbytek surovin, promícháme a na velkém plameni přivedeme k bodu varu. Poté intenzitu plamene snížíme na minimum, přiklopíme poklicí a za občasného promíchávání dusíme cca hodinu. Po uplynulé době dušení horkou směs pomixujeme ponorným mixérem. Lze nemixovat úplně do hladka, může zůstat rustikálnější podoba. Za pomoci „nalívátka" přemístíme do sklenic se šroubovacími uzávěry, pořádně (suchá) víčka uzavřeme. Sterilizujeme při teplotě 90 stupňů 15 minut.

Anglická pomerančová marmeláda

Suroviny:

1 kg chemicky neošetřených pomerančů s tlustou kůrou, 1,5 kg želírovacího cukru

Postup:

Pomeranče opláchneme v horké vodě (případně očistíme jemným kartáčkem) a oloupeme. Kůru nakrájíme na tenké proužky. Pomeranče rozpůlíme. Každou polovinu dáme do plátěného pytlíku nebo plátýnka a silou vymačkáme do mísy šťávu. Obsah mísy, ve které je zatím šťáva, doplníme vodou do 2,5 litru. Dužinu v plátěném pytlíčku ponoříme do mísy, kam přidáme i tenké proužky kůry a necháme přes noc odstát. Obsah mísy přelijeme do hrnce a na prudším ohni asi 2 hodiny vaříme. Tkaninu s dužinou vyjmeme a změříme obsah tekutiny. Na každý čtvrtlitr připadá 225 g cukru. Obě složky promícháme, necháme je asi 30 minut vařit a během toho párkrát zamícháme. Odstavíme hrnec z plotny. Marmeládu zpěníme zamícháním a vyzkoušíme, zda správně zželírovala. Hotovou marmeládou naplníme sklenice a pevně je uzavřeme. Během toho, co marmeláda chladne, sklenice několikrát převrátíme, aby se proužky kůry rovnoměrně rozmístily po celé marmeládě.

Pečený čaj

Suroviny:

1 kg rybízu, 1 kg letního ovoce: maliny, ostružiny, jahody,borůvky, hrušky, švestky atd., 3/4 kg cukru, 1-2 l žičky skořice, 4 ks badyánu (voňavé koření), 5 ks hřebíčku, 2 citrony, cca 2 dcl rumu (nemusí být)

Postup:

Nachystáme si hlubší pekáč. Větší ovoce nakrájíme na kostičky (i oloupaný citron) a dáme do pekáče. Přidáme všechno ostatní drobné ovoce, zasypeme cukrem. Nakonec přidáme všechno koření a dobře promícháme. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180-200°C asi 30 minut. Během pečení asi dvakrát promícháme. Hned po upečení přidáme rum, rychle promícháme, naplníme do skleniček, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru jako marmeládu.

Použití:

Do hrnečku dáme 1-2 lžíce této směsi, zalijeme horkou vodou. Vypijeme jako čaj a na spodu hrnečku nás čeká pochoutka v podobě kousků ovoce.