Televizní kuchař Stupka: Česnek a cibule? To je základ

Než se pustil do kuchtění, poskytl Slováckému deníku exkluzivní rozhovor.

Kdo vás pozval na česnekové slavnosti do Buchlovic?

Na Valašsku jsem se před pár lety potkal s kuchařkou Ludmilou Kovaříkovou z Buchlovic, která mě vyprávěla o Festivalu česneku a pozvala mě na něj. Jenomže ve stejné době, kdy bývají slavnosti česneku v Buchlovicích, jsou slavnosti v jihočeské vesnici Holašovice, zapsané na seznamu památek UNESCO. V Holašovicích je nejlépe zachovaný příklad jihočeské architektury 2. poloviny 19. století, které se říká selské baroko. Na slavnosti do Holašovic tradičně jezdím. Letos ty slavnosti byly o týden dřív než česnekový festival v Buchlovicích. Proto jsem pozvání pořadatelů festivalu přijal.

Používáte často při vaření česnek?

Ano. Česnek a cibule, to jsou základní kameny každé kuchyně po celém světě. I v té české a slovenské je česnek doma. Musí se s ním ale opatrně. Nemám rád jídlo, do kterého se dá syrový česnek až nakonec, a on z něj, jak se kuchařsky říká, leze. Radši česnek vždycky trochu osmahnu nebo nechám přejít varem. Česnek je výborný do skoro každého jídla, ale také je zdravý. Krupičnou kaši s medem přece jenom s česnekem vařit nebudu, ale tady připravím nasládlou ovesnou kaši, do níž česnek dám.

Které jídlo s česnekem patří k vašim nejoblíbenějším?

Asi klasické bramborové placky, ale třeba rád dělám z pohanky spařenou placku. Svařená pohanka se smíchá s vajíčkem, trošku se do toho přidá solamylu, aby v tom nebyla mouka, a přidá se česnek s cibulkou, které se zapění na sádle. Ty placky jsou opravdu výborné.

Kolik let se věnujete kuchařskému řemeslu?

Řekl bych, že asi od tří let. Tenkrát jsem sebral mamince kuchařskou knihu a začal do ní čmárat oranžovou pastelkou. Teď ale trochu vážně. Vařím od svých patnácti let, kdy jsem se šel učit kuchařem. Od té doby vařím skoro profesionálně. Už v polovině prvního ročníku jsem uměl všechny přílohy a dost jiných věcí. Po prvním ročníku, v necelých šestnácti letech, jsem vařil samostatně na táboře pro třicet skautíků. Třicet let jsem měl na starosti houf kluků a později i děvčat coby pionýrský, pak skautský a nakonec tábornický oddíl či klub Čtveráci. Proto je vandrování, táboření, skautování a trampování, jakož i hraní si s malými i velkými, mou největší životní láskou. Po vyučení jsem absolvoval Hotelovou školu v Mariánských Lázních, ale spíš jsem hrál divadlo než studoval. Bylo to moc fajn, rád na to vzpomínám. Mariánky mám dodnes moc rád. Dva roky jsem vařil coby voják základní služby. Na vojně mi sice naměřili pouhých 160 centimetrů výšky, zato mám přímo nebetyčnou radost z vaření a také velkou chuť předvést to nejlepší, co umím. Proto celý život pracuji v gastronomii.

Kde v současné době pracujete jako kuchař?

Nejčastěji ve svém studiu Kulinář v Českých Budějovicích. V tom studiu pořádám kurzy vaření, vymýšlím recepty, pořizuji fotografie jídel. Nemám restauraci, v níž bych vařil pravidelně. Mám spoustu kamarádů, za nimiž zajíždím, ať už je to do Krušných hor, na Vysočinu nebo k Plzni. Tam dělám akce s pětichodovými menu. Je to tak pro padesát a víc lidí, a to mě moc baví. Mým krédem na cestě životem je nejspíš věta, kterou mi do památníčku či lépe „cancáku“ napsala jedna vzácná paní přezdívkou Nuška: Nikdy není pozdě začít znovu.