„Doba termální lázně se pohybuje od patnácti minut až po dlouhodobou přípravu čtyřiceti osmi hodin. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy,“ vysvětlil Otto Kokoszynski, šéfkuchař hotelu Miura v Čeladné na Frýdecko-Místecku.

Odkud tato technika vaření pochází?
Z Francie. Ve světě je známá již spoustu let a Francouzi ji nazývají malou revolucí v gastronomii.

Co je jejím základem?
Podstatou je připravování pokrmů ve vakuovém sáčku a vodní lázni při nízké teplotě. Teploty sous-vide se pohybují u ryb a masa od 52 °C do 68 °C, u zeleniny 80 °C a více. Doba termální lázně může být od patnácti minut až po dlouhodobou přípravu čtyřiceti osmi hodin. Každá surovina má rozdílné teplotní i časové rozmezí. Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy. Nutno podotknout, že se musí vždy jednat o naprosto čerstvé suroviny, zvlášť při používání hranice nízkých teplot.Kachní prsa

Jaké jsou hlavní výhody sous-vide?
Zejména maximální zachování živin, proteinů, minerálů, aminokyselin. Hodí se pro dietní programy. A v neposlední řadě jde o gastronomický zážitek z dané suroviny, uchování a zvýraznění aroma, textury a křehkost pokrmu. Jedná se o proteinovou molekulární fyziku. Zjednodušeně řečeno nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen, a nemění strukturu masa.

Máte přehled, kolik restaurací nabízí takto upravené pokrmy?
Vím o pár luxusních restauracích v Praze, ale u nás na Moravě nevím zatím kromě nás o nikom.

Co všechno se dá metodou sous-vide upravovat?
Ryby, maso, zelenina, ovoce, sýry využití je opravdu široké a záleží jen na kreativitě kuchaře.

Může si doma „normální“ člověk připravit jídlo touto metodou, nebo jsou potřeba speciální přístroje a zařízení?
Pro přípravu technikou sous-vide se vyrábějí speciální termální lázně, které jsou elektronicky programovatelné na přesnou teplotu a dobu úpravy. Avšak nikdo nemusí věšet hlavu, doma lze sous- -vide připravit celkem jednoduše, tak jak se to dělalo u jeho zrodu.

To zní zajímavě..
Buď může kuchař použít igelitový sáček se zipem, ze kterého, než ho uzavře, brčkem vysaje vzduch, nebo se k tomu hodí i potravinářská fólie, do níž se musí surovina těsně a pečlivě zabalit, tak aby nedocházelo k prosakování. Dále je potřeba hrnec na vodní lázeň a teploměr.

A nějaký jednoduchý recept?
Vepřová panenka na bylinkáchMůžeme takto upravit například vepřovou panenku. Tu očistíme a zbavíme blan. Celý kus okořeníme, osolíme, potřeme olivovým olejem a necháme marinovat.

Maso vložíme do sáčku a snažíme se vysát co nejvíce vzduchu, sáček uzavřeme. Můžeme také maso pečlivě zabalit a utáhnout do potravinářské fólie. V hrnci s vodní lázní za pomoci teploměru stabilizujeme teplotu vody na 58°C a maso do ní vložíme na šedesát minut. Poté ho vyjmeme a zprudka opečeme po všech stranách na panenském olivovém oleji. Tento olej totiž odolává vysokým teplotám.

Po opečení maso z pánve vyndáme a na pánev vlijeme šťávu, která zůstala v sáčku. Ve vteřině máme kvalitní šťávu k panence. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s oblíbenou přílohou.

Když budeme chtít vyzkoušet například filé z lososa nebo jinou kvalitní rybu (pouze čerstvou!), stačí osolit, potřít olivovým olejem a případně přidat čerstvou bylinku. Následně opět vše uzavřeme do sáčku nebo fólie. Vaříme při 54 °C patnáct až dvacet minut, podle výšky ryby.

Jaké jídlo touto metodou nejraději připravujete?
Mám rád jak krátkodobou přípravu čerstvých ryb, kde vynikne chuť, vůně a neuvěřitelná textura, tak i dlouhodobou přípravu 2448 hodin. Například kachnu na tymiánu, kde maso ztrácí minimum na své hmotnosti a zůstává neuvěřitelně šťavnaté. Velkým potěšením pro mne je, když hosté tuto metodu přípravy vnímají a rádi se k nám vracejí, aby ochutnali něco jiného.

Další recepty, tipy a návody najdete na www.vseovareni.cz

Martin Šinkovský