Škola vaření: nebojme se jídel ze skopového

20. 3. 2013

Redakce

Další díl našeho seriálu přibližuje neprávem opomíjenou kulinářskou lahůdku jehněčí a ovčí maso

Jehněčí roláda | Foto: vseovareni.cz

Kdy jste naposledy jedli maso ovce nebo berana? Nejspíš někdy na dovolené, protože u nás tradice jehněčího a skopového masa téměř zanikla.

Je to škoda s ohledem na fakt, že jde o maso velmi chutné a navíc zdravější než hovězí nebo vepřové maso.

Jehněčí, ale i kůzlečí, dříve nesměly chybět na žádném stole minimálně na Velikonoce. Běžně se však jedlo v průběhu celého roku.

Dnes máme problém toto maso v obchodě vůbec koupit. Přitom ve světě se průměrná roční spotřeba skopového pohybuje kolem 1,8 kilogramu na osobu.

V zemích, které je produkují ve špičkové kvalitě či patří mezi vyhlášené svou gastronomií, je to ještě mnohem víc.

Francouzi ročně spotřebují 5,4 kilogramu, v Irsku a na Novém Zélandu až kolem 25 kilogramu. U nás je to jen 400 gramů jehněčího na osobu a kůzlečí Češi snad už ani neznají.

Proč bychom tato méně obvyklá masa měli jíst častěji?

Jehněčí, stejně jako kůzlečí, jsou masa jemná, s mladou bílkovinou a vysokým obsahem vody. Jejich vlákna ještě nezbytněla, takže jsou snadno stravitelná, i když na skusu takzvaně táhnou, tedy občas zůstávají mezi zuby.

VYZKOUŠEJTE:

Medové jehněčí

Jehněčí se zeleninou

Skopové na makedonský způsob

Kyseliny uvolní svalová vlákna

Jehněčí se dá použít pro všechny kuchyňské úpravy. Například pro oblíbené grilování se hodí mladé kusy v hmotnosti kolem osmi kilogramů, na řízky, pečení a dušení je vhodnější maso vyzrálejší. U dobře vyzrálého masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně.

Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach. Nabídka kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je totiž v našich obchodech, ve srovnání se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na malé poptávce po jehněčím mase.

Aby jehněčí či kůzlečí zkřehlo, nakládá se do mořidel, octa s vodou, někdy stačí kysané mléko. Kyseliny v nich obsažené totiž pomohou uvolnit svalová vlákna. Maso se do mořidla vyluhuje, proto se nálev používá k přípravě omáčky.

VYZKOUŠEJTE:

Jehněčí roláda

Skopové s lilkem a rajčaty

Ruské skopové s fazolemi

Pomůže česnek, zázvor či bazalka

Protože skopové obsahuje poměrně málo tuku, je vhodné pro redukční dietu. Svým složením také pozitivně snižuje cholesterol v krvi. Pozor by si však měli dávat lidé trpící dnou, kteří z jídelníčku musí vyloučit mladá masa, tedy i jehněčí.

Řada lidí skopové odmítá pro jeho specifickou chuť. Tento problém je však typický hlavně pro maso z domácí porážky. K přenosu pachu totiž dochází z povrchu těla a srsti.

Je tedy ideální, když se zvíře stáhne bez dotyku lidské ruky, jak se děje na jatkách. Takto opracované jehněčí pak nemá zvlášť výrazné aroma. Jako optimální prostředek k potlačení nezvyklé vůně se osvědčila některá koření a bylinky, samozřejmě česnek, ale také majoránka, rozmarýn, koriandr, zázvor nebo bazalka.

Nejkvalitnější a tím i nejdražší je maso z kýty a nízkého hřbetu, následuje plecko a vysoký hřbet (zákrčí) a nejlevněji pořídíte hruď, krk, pupek a kolínka. Každá část skopového se však dá správnou tepelnou úpravou skvěle upotřebit.