„Šéfovat tak této restauraci,“ říkal si mladý číšník Pavel Ševčík na praxi v Zámecké restauraci ve Zlíně. Tenkrát vzdálený sen se stal za sedmnáct let skutečností.
Na zámku pracoval již v učňovských letech. „Byla pro mě srdeční záležitostí. Poprvé jsem se dostal ke složitější obsluze, jako je kostění pstruha, flambování, krájení chateaubriand,“ vzpomíná.
Deset let pracoval v Rakousku, pak si v roce 1999 otevřel Valtickou restauraci ve Zlíně. „Odešel jsem z ní kvůli příliš vysokému nájmu,“ zdůvodňuje. V roce 2004 vyhrál konkurz do Zámecké restaurace. „Mou vizí bylo oprášit prestiž podniku, kterou měl před dvaceti lety. Zákazníkům nabídnout gurmánský zážitek v příjemném prostředí s fundovaným personálem,“ vysvětluje.
Přes rok spolupracoval s městem na rekonstrukci prostor. Slavnostní otevření se uskutečnilo v zimě roku 2004. „Nahrnula se sem spousta zvědavých lidí. Panovala nervozita. Nebyli jsme ještě zkoordinovaný tým, což se projevilo i na rychlosti obsluhy,“ komentuje již s úsměvem krušné začátky. Přechod do jiného podniku nebyl jednoduchý. Pavel Ševčík musel zdokonalit své organizační schop-nosti. „Tady řídím tři prostory. Musel jsem se naučit skloubit všechny povinnosti dohromady,“ uvádí.
Jako šéf musí být majitel přísnější nežli dříve. „Valtická byla domáčtější. Fungovali jsme v osmi a na kamarádské úrovni. Tady je to složitější, nároky na personál jsou vyšší, proto jsem i přísnější. Mám zodpovědnost celkem za šestnáct lidí,“ podotýká.
Velmi těžké je pro Pavla Ševčíka najít schopný personál. „Někdy přijde talentovaný číšník, ale zase mu chybí jazykové znalosti, bez nichž se tady neobejde,“ lituje.
Zámek vždy evokoval nadstandard. „Ten si snažím držet, ale zároveň chci, aby to bylo místo navštěvované všemi lidmi. I ceny považuji za srovnatelné s dalšími známými restauracemi ve Zlíně,“ poznamenal.
Přesto se podle něj někteří lidé bojí vstoupit do jeho podniku. „Mají stále zafixované, že toto místo je pouze pro „aristokracii“. Rád bych je přesvědčil, že tomu tak dávno není,“ dodává. K Zámecké restauraci patří také vinný sklípek. „Říkal jsem si, že je škoda tyto prostory nevyužít. Lidé tam mohou posedět u cimbálu, zpívat z plných plic, a nikoho to neruší,“ prozrazuje majitel.
Prázdné nenechal ani nádvoří. Funguje jako letní zahrádka. „Je to vhodné místo pro grilování a míchání nápojů. Ale využili jsme jej i pro kulturu. Hosty pobavili herci Divadla Smíchot, pro jednu firmu jsme zorganizovali keltský večer,“ vypráví.
Přemýšlí o dalším využití prostor, například o vystoupení folkových kapel. „Na nádvoří je úžasná akustika. Chci, aby zámek žil,“ prozrazuje.
Důležitá je pro majitele zpětná vazba. „Jsem raději, když mi zákazník řekne přímo u stolu, s čím je nespokojený. Zjednám pak okamžitě nápravu. Je to vždycky lepší, než když odchází naštvaný beze slova,“ uzavírá.
PŘEČTĚT SI VÍCE ZPRÁV ZE SLOVÁCKÉHO REGIONU
