VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vývoj kvality slivovice zastavit nemůžeme, říká Josef Niesner

ROZHOVOR / Při ukládání vzorků v Muzeu slivovice ve Vlčnově o poslední březnové středě jsme položili několik otázek jednomu z aktérů tohoto rituálu, Josefu Niesnerovi ze Salaše.

15.4.2017
SDÍLEJ:

Ukládání slivovice šampión Slovácka v muzeu lidových pálenic ve Vlčnově. Na snímku šampion Josef Niesner ze SalašeFoto: Deník / Karásek Jan

Stal jste se vítězem III. Slováckého koštu slivovice. Můžete nám něco prozradit o vítězném vzorku?
Jedná se o slivovici z durancie z roku 2014. V tomto vzorku je doslova ukryta turbolence mého posledního období života. Rodný list této slivovice mi praví, že durancie pochází z produkce mých generačních durancií, sběr byl proveden v období těsně před říjnovým termínem plného přezrání, v období, kdy strmost křivky nárustu cukru v durancii vykazovala tu správnou hodnotu. Veškeré fáze a stupně tvorby slivovice byly podpořeny „vyladěním“ do rovnovážných stavů. A když bych skočil na konec procesu stvoření, tak uvádění do rovnovážného stavu terciální senzoriky slivovice probíhá stále a předpokládám, že vrchol bude někde v letech 2024-2026. Berte to jako zjednodušené konstatování, proces stvoření je podstatně složitější.

Můžete nám přiblížit atmosféru při degustaci pro III. Slovácký košt?
Do celého procesu bylo zapojeno velké množství lidí, před kterýma musím smeknout. Podařilo se sesbírat skutečně velké množství vzorků. Přesně 132. Jedná se o událost, která již překračuje podstatným způsobem hranice našeho regionu a proto je nutná k organizaci patřičná dávka energie od pořadatelů tj. Společnosti přátel slivovice ČR.

Ostatně to bylo znát od samotného počátku degustace. Nic se neponechalo náhodě.
Personální výběr degustátorů byl proveden pouze z odborného hlediska - skutečného umu v oblasti senzoriky destilátů podpořeného jejich bohatou historií účasti na podobných soutěžích. Mohu veřejnost ubezpečit, že žádný náhodný příchozí na předmětné degustaci nezasedl do komisí. Degustace probíhala tříkolovým systémem.

Základní kolo probíhalo vždy ve dvou komisích. Komise se skládala ze tří degustátorů. Vzorky byly anonymní a taktéž byly pro jednotlivé komise přiděleny náhodně.

Pro nominační a finálové kolo byli vybráni skutečně jen ti nejlepší degustátoři. Do těchto kol bylo vždy posláno příslušné množství nejlépe umístěných vzorků v souladu s platnými pravidly soutěže.

Chtěl bych tímto veřejnosti sdělit, že vzorky umístěné na čelních pozicích prošly přes 22 degustátorů!
Zde musím konstatovat, že se jedná o skutečně seriózní hodnocení vzorků na rozdíl od některých koštů, kde projde vzorek jen jedním kolem. Takové hodnocení je pak skutečně jen reklamní akcí.

#clanek|3214891#

Je známo, že se účastníte koštů slivovice v regionu s kladnými výsledky. Můžete se s námi podělit o nějaké zajímavé postřehy z tohoto prostředí?
V letošní slivovicové sezoně jsem se účastnil pouze jednoho regionálního koštu. Chtěl jsem si ověřit kvalitu durancie ročníku 2016. Ve velké konkurenci obstála velmi dobře. Jsem rád, že jsem se tímto nominoval na IV. Slovácký košt slivovice v listopadu roku 2018. Vzorek uložím a zapečetím pro potřeby pořadatelů. Přiznám se, že mým velkým snem je obhájit prvenství z III. Slováckého koštu.

Pro mou tvorbu slivovic se jedná o další důležitý postřeh.

Jde totiž o to, že se na soutěžích setkáváte s pěstiteli, kteří jsou schopni jeden rok vyhrát a další roky tápou někde na průměrných pozicích. Chci tím říci pouze to, že se pak jedná z pohledu pěstitele o nahodilý proces a o něčem to svědčí. Neřeším přitom vůbec problém úrovně degustátorů.
U pěstitele, který pravidelně obsazuje přední pozice můžeme pak s jistotou konstatovat, že proces tvorby slivovice zvládl výtečně jak po stránce odborné, tak i po stránce zkušenostní. A to je ta správná cesta, kterou musíme v tom našem „slivovicovém světě“ společně razit, kudy se ubírat.

Můžete se s námi podělit o nějaké taje z výroby slivovice?
Zde bych si Vás dovolil trochu poopravit. Já osobně slivovici nevyrábím. Chci říci, že slivovici tvořím. Je toho mnoho co bych chtěl sdělit, ale není zřejmě prostor. Mohu pouze říci jedno. Stvoření slivovice je pro mne vždy, a doufám že i nadále bude, nezapomenutelným zážitkem.

#clanek|3214822#

Jak by jste charakterizoval současný stav kolem fenoménu slivovice?
Nedá se to říci v několika větách. Ale myslím si, že vlastní pojem slivovice je na trhu dosti deformován. Slivovicí je nazýváno kdeco a kvalita mnohdy pláče. Marketingové tahy kvalitu slivovici nepřidají.

Nezpochybnitelným tvrzením je to, že za vývojem zvyšování úrovně slivovice stojí především drobný pěstitel. A tomu v současnosti nepřeje legislativa. Vše bylo podstatně ovlivněno metanolovou aférou, někdy i zbytečně úzkoprse.

Moc by věci pomohla odborná diskuse kolem slivovice. Není však vůle.

Mně osobně nejvíce trápí to, že bych chtěl daleko hlouběji „bádat“ v tom překrásném světě slivovice. Potřeboval bych si ověřovat a porovnávat řadů poznatků v praxi svým způsobem. Energie mám dost, ale nejde to. Legislativa to neumožňuje. Vše podstatným způsobem dusí.
Pokud takovouto činnost budete provádět, pak jste hozeni do společného pytle s těmi pochybnými, přestože nechcete, či nemáte tu potřebu nic nezákonného dělat.

Myslím si, že pokud by se již dávno započala řešit otázka legalizace domácího pálení destilátů samozřejmě v rámci jasných pravidel, nemuselo dojít k takovému neštěstí v podobě zbytečně ztracených lidských životů. Domnívám se, že proběhlá metanolová aféra nemusí být poslední…
Vývoj kvality slivovice však zastavit nemůžeme. Najde si svou cestu.

#clanek|3214391#

Můžete nám sdělit něco o nových trendech v oblasti tvoření slivovice?
Vy osobně, máte nějaké vize?

Je toho mnoho. Zmíním se proto jen o třech oblastech, které by mohly veřejnost zajímat.
Desítky let se zcela intenzivně věnuji procesu „staření či zrání“ destilátů. Je to nesmírně zajímavá oblast, kde můžete v plné míře uplatnit své odborné a zkušenostní poznatky. Narážíte na řadu věcí, které vám doposud nic neříkaly. Díky dlouhodobému sledování vám však najednou mnoho věcí „secvakne“.

Osobně tomuto procesu neříkám zrání či staření, protože tomu tak není, přestože se to tak publikuje. Jedná se vždy a pouze o uvedení destilátu do rovnovážného stavu! Těchto rovnovážných stavů je nutné zvládnout mnoho v procesu tvorby slivovice. Záleží vždy jen na pěstiteli, jak se s nimi v jednotlivých fázích procesu vypořádá. Chci říci jen tolik, že pokud např. neuvedete ovoce po sběru do rovnovážného stavu, nemůžete pak očekávat dobrý výsledek. Další příklad je třeba uvedení kvasu do rovnovážného stavu atd. Ale dál nechci o tom z pochopitelných důvodů mluvit. Samozřejmě že se něco může stvořit, ale pokud nejsou dotaženy tyto procesy v jednotlivých fázích tvorby do preciznosti, pak je výsledek jen „nějaký“.

Druhou věcí, o které se chci okrajově zmínit je oblast vzájemného míchání destilátů. Na dnešním trhu se vyskytuje mnoho odrůd trnek, které jsou „rezistentní“ vůči nemoci šárka. Slivovice tvořená z takovýchto odrůd vykazuje zcela nové senzorické hodnoty. Mícháním jednotlivých odrůd vznikají nové destiláty, které vykazují určitou kvalitu. Mohu pouze sdělit to, že tento proces analyzuji dlouho s velmi zajímavými poznatky a výsledky. Jdu však mj. i další cestou. Zabývám se mícháním slivovic stvořených pouze z odrůd Domácí velkoplodá a Durancie. Domnívám se, že bude ještě dlouho trvat, než vznikne nová odrůda, která překoná neskutečnou kvalitu uvedených druhů. Tyto Královny budou s námi ještě velmi dlouho.

Třetí věcí, o které se chci zmínit je tzv. KATEGORIZACE. V podstatě se jedná o podrobný popis konečného produktu destilátu vytvořeného např. z nějakého druhu ovoce. Je zde komplexní popis všeho, co souvisí s předmětným destilátem, vše, čeho se dotýká tvorba třeba i okrajově. Jednou z částí je např. podrobný popis senzoriky příslušného destilátu, ale zcela jiným pohledem než doposud zaužívaným.

Abychom postoupili v posunu kvality slivovice výše, bez kategorizace to nepůjde!
Myslím si, že v současnosti již částečně jsou, ale v budoucnu zcela určitě budou výše zmíněné oblasti samostatnými vědními obory. Vše tomu nasvědčuje.

Autor: Martin Nevyjel

15.4.2017 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Deset let na Ischii: vulkanický ostrov plný termálních pramenů se stal Zlíňance Dagmar Koubkové druhým domovem.
7

Deset let na Ischii: vulkanický ostrov se stal Zlíňance druhým domovem

Slovácké divadlo. Ilustrační foto.

Slovácké divadlo vykročilo do nové sezony

Veletiny, Drslavice i Hradčovice už nepočítají s vlastní čističkou

Namísto vlastní čističky odpadních vod (ČOV) budování nových kanalizačních přípojek, které budou napojeny na čističku ČOV v Uherském Brodě. Takový je závěr z jednání mezi obcemi Veletiny, Drslavice a Hradčovice s vedením Slováckých vodovodů a kanalizací (SVK).

Vychutnejte si léto s Deníkem a hlasujte o váš nejoblíbenější podnik

Hlasujte pro svou nejoblíbenější restauraci, hospodu, bar, pizzerii nebo bistro na střední Moravě.

Startovní listina Barum Rally zdarma ve čtvrtečním Deníku

Deník vám ve svém zítřejším TIŠTENÉM vydání přinese zdarma startovní listinu nadcházejícího víkendového 47. ročníku Barum Czech Rally Zlín. Kromě seznamu pilotů soudobých vozů zde najdete i účastníků 10. ročníku Star Rally. (spo)

ON-LINE: O bolestech zad i cvičení v práci

Co dělat, aby vás nebolela záda? Funguje Vojtova metoda i pro dospělé? A jak si třeba krátce zacvičit během pracovní doby? Nejen na to se můžete ptát vedoucí fyzioterapeutky Kroměřížské nemocnice Pavly Zemanové. 

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení