Co je podle něj moderní vaření a jak se liší oproti starému, zaběhlému způsobu? Jak ovlivnil českou gastronomii Zdeněk Pohlreich? A co může česká kuchyně nabídnout světu?

Co je to vlastně ta moderní gastronomie, o které se teď hodně mluví? A čím se liší od té staré?
Gastronomické trendy se vyvíjí dle potřeb každé doby, regionů a dle požadavků našich zákazníků se mění nabídka jídel, se zaměřením na kvalitu, racionálnost, a především na čerstvost sezonních surovin a ingrediencí. Také se velmi redukuje používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Je to hlavně o využití tradičních receptů v netradičním podání-servírování na talíři s lehkou dekorací.

Začínají lidé nový styl vaření v Čechách kvitovat? Ozvou se, pokud se jim něco nelíbí?
Hodně specifická otázka, dle mého ano, a to je opravdu dobře. Ano ozvou se, ještě aby ne zpětná vazba musí být, abychom věděli zda-li našim hostům chutná či ne.

Co je na práci šéfkuchaře krásné a zajímavé? Proč jste se rozhodl jím stát?
Už jako kluk jsem se chtěl stát kuchařem i když je to někdy dřina, mám ji moc rád. Zajímavostí na této práci je hodně, především je to práce čerstvými surovinami ze kterých, musí být v krátkém čase být připraveno chutné a hezké jídlo-pokrm, krásně naservírován na talíři a hlavně je to práce s lidmi a pro lidi.

Jaké byly vaše začátky? Jak dlouho vám trvalo vypracovat se na současnou úroveň?
Člověk se učí celý život a každého začátky nebyly snadné, ale když se chce, všechno jde a s úsměvem jde vše lépe.

Kde berete inspiraci pro své recepty? Jednáte s vedením o tom, co se bude chystat atd.?
Inspirace přichází ze všech stran, vidíte pěkné maso nebo jinou surovinu a hned víte, jak by to mělo vypadat a hlavně chutnat. Pak to zkusíte, většinou se to poopraví a pak už jen počkat na reakci hostů, jak jim daný pokrm chutnal. Jednáme jen o větších akcí nebo u nového jídelního lístku,víc hlav víc ví a každá rada je vždy drahá. A s novými jídly se vždy bavíme s kolegy a pak společně ochutnáváme.

Dbáte na různé sezónní a lokální produkty? Pokud ano, proč?
No jak pak by ne, teď jsme skončili se stálou nabídkou jídel s chřestem v našem jídelním lístku, teď v červenci i v srpnu budeme grilovat na naši pěkné terase. Je to základ kuchyně, už i naše babičky vařili podle toho co mají ve špižírně a podle toho či na poli. Navíc v létě máme chutě na lehčí a svěží jídla, v zimě zase naopak.

Jak dlouho dopředu se připravuje menu a podle čeho se organizuje? Máte hlavní slovo?
Vždy týden do předu. No ještě aby ne, to by bylo něco v nepořádku, kdybych v kuchyni neměl hlavní slovo…(smích). S kolegy se radíme co připravíme a jak to uděláme, abychom se našim hostům zavděčili a z našeho menu si mohli všichni vybrat a pochutnat na našich podávaných jídlech z menu a ze stálého jídelního lístku.

Máte rád některého z televizních šéfkuchařů? Co si myslíte o tom, co dělají Roman Vaněk, Zdeněk Pohlreich a další? Sledujete je?
Pan Pohlreich je klasik a navíc velmi šikovný, který opravdu ví co dělá a jeho sprostotě se vůbec nedivím, ba naopak!To co někteří hostinští i kuchaři si dovolí je do nebe volající. Rád se na ně podívám i když toho času moc není, je opravdu dobře že přes média otvírají lidem oči a poukazují na ony zmiňované šmakulády! Všem lidem co něco umí a stojí si za svým, fandím.

Co je podle vás na české kuchyni nejlepší a co naopak nejhorší? Co může česká kuchyně dát světu?
Česká kuchyně je moc hezká a široká nejen svou nepřebernou nabídkou jídel, tak i rozmanitostí. A nejhorší je když tu naši českou kuchyni przní, a to do slova a do písmene. Dříve se vařilo na sádle nebo másle, teď aby to bylo levnější tak na oleji a to je jen jeden příklad z mnoha.

Co považujete gastronomicky za nedoceněné (maso, druh zeleniny, přípravy) a co je podle vás největší "úlet"?

Určitě by to byl Kapr obecný,ten je hodně dobrý když tomu dát čas i srdce v přípravě. A největší „úlet" pro mě v české kuchyni je jisto jistě Jirka Babica!

Které maso máte nejradši? Jak je vhodné jej připravovat?
Mám rád všechny masa jak hovězí, jehněčí, tak i ostatní. Hlavní je aby byly z našich chovů, luhů a hájů a to nejdůležitější je aby byly dobře marinované a správně připravené.

Objevují se různé kuchařky našich předků apod. Dá se podle toho vařit, když uvážím, co lze sehnat ve standardních supermarketech?
…když se chce, všechno jde. Před dvěma týdny jsem narazil na kuchařku luhačovické lázeňské kuchyně a našel jsem tam recept na knedlíky zadělávané minerální vodou, bez přidání soli a kypřidel a houskový knedlík se povedl, byl výborný a to jen z mouky a minerálky.

Je opravdu zásadní rozdíl v tom, je-li pokrm připravený z domácích surovin?
Určitě ano, je kvalitnější, chutnější a hlavně je to domácí a levnější než v marketu bez země původu!

Které zavedené postupy přípravy pokrmů jsou špatné? Respektive napadají vás nějaké kuriozity (co jsme zvyklí dělat třeba doma, různé kombinace, oleje atp., které jsou z gastronomického hlediska hloupé?)
Je jich spousty, ale to je jen lidský faktor. Za zmínku stojí největší nešvár kuchařů a to je U.H.O., tedy univerzální omáčka z ořezů mas a kostí, zahuštěná moukou a dochucená sušenými bujóny!!!

Která zahraniční kuchyně se vám líbí? Věnujete se ji v Hotelu Vyhlídka?
Je to francouzská kuchyně a základy používáme i u nás v kuchyni hotelu Vyhlídka.

Hotel Vyhlídka**** Luhačovice

Hotel Vyhlídka**** se nachází na břehu Luhačovické přehrady. Do centra lázeňského města Luhačovice - na kolonádu je to po osvětlené stezce "Jurkovičova alej" necelých 20 minut vycházkovou chůzí nebo 5 minut autem. Hotel nabízí komfortní ubytování v pokojích s balkonem, které jsou rozděleny do dvou budov. Všechny pokoje mají svěží, moderní design, internetové připojení a jsou vybaveny TV, minibarem a trezorem. Obě budovy jsou certifikovány podle jednotné mezinárodně uznávaná klasifikace Asociace hotelů a restaurací ČR (AHR ČR) na Kategorii 4*.

Zlín – Hotel Vyhlídka**** - délka trasy: 25 km, celkový čas: 00:29 h
www.vyhlidka.eu Poloha: GPS: 49°7'15.868"N, 17°46'40.176"E

Hotel Vyhlídka**** Luhačovice disponuje dostatečnou kapacitou ubytovacích, restauračních, relaxašních i konferenčních služeb pro zajištění průběžného konání individuálních i skupinových akcí dle dílčích objednávek.

Ubytování: všechny pokoje jsou nekuřácké s vlastním sociálním zařízením (WC, sprcha), trezor, minibar, internet. Celková kapacita hotelu je 98 stálých lůžek s možností až 22 přistýlek v 47 pokojích.

Stravování: Celodenní stravování (snídaně, oběd, večeře, 1-2x coffee break, druhá večeře, raut), včetně speciálních dietologických požadavků. Snídaně je v ceně ubytování, obědy a večeře výběrem ze 3 menu, nebo výběr á la Carte. Hotel je schopen připravit menu na objednávku. Rozsah výběru jídel individuálně na každou akci dohodou s vedoucím povozu. Pro externí akce zajistí cateringové služby.

Autor: Kamil Polko